新鮮的大米營(yíng)養(yǎng)高 大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸更佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過(guò)90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 大米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的成分，尤其是離胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒經(jīng)儲(chǔ)存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1含量會(huì)降低。

      若是儲(chǔ)存在極濕熱的環(huán)境中，微生物滋長(zhǎng)所產(chǎn)生的霉菌毒素，就會(huì)影響人體健康。 老人應(yīng)吃糙米 為了避免肥胖及心血管病的產(chǎn)生，建議老人以糙米取代白米。但也須提醒，糙米的嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)酌量食用，或改吃胚芽米。 糯米好吃并非人人皆宜 糯米煮熟后其性轉(zhuǎn)熱，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)而言，若磷含量過(guò)高，會(huì)減少鈣質(zhì)的吸收，建議別一次吃太多的糯米，尤其是老人和孩子。